Principi nutritivi.- Recentemente, molti chimici si sono dedicati allo studio degli elementi nutritivi contenuti nei diversi alimenti, con lo scopo di determinare quale sia la quantità minima di nutrimento necessaria a sostenere una persona. I risultati, anche se parzialmente discordanti, sono soddisfacenti. Oggi è possibile capire quando una dieta contiene elementi in eccesso o in difetto e quale sia il modo di porre rimedio a questi errori. Lo stomaco è una macchina digestiva dalle capacità limitate, che deve essere nutrita con del vitto digeribile. Non basta, infatti, che il cibo contenga sostanze nutritive, ma occorre anche che queste sostanze siano assimilabili. In Australia, Burke e Wills sono morti d’inedia perché il loro organismo non riusciva a digerire i semi che rappresentavano l’unica forma di nutrimento dei selvaggi. Anche gli uomini della spedizione di Gardiner, in Terra del Fuoco, sono morti di fame perché il loro stomaco non riusciva a convertire in sostanza vitale i molluschi e i crostacei, che erano alla base della dieta dei nativi di quella regione. Convenuto quindi che la dieta deve essere formata esclusivamente da alimenti digeribili, occorre conoscere la quantità di nutrimento contenuta nelle diverse vivande. Recentemente, il Dr. Smith ha scritto un saggio molto ampio e complesso su questa materia, effettuando la sua indagine fra i poveri dell’Inghilterra.
Cibo di riserva.- I bovini sono una riserva ambulante di cibo e sotto questo aspetto la carne di bestiame rappresenta l’alimento più facilmente trasportabile, dato che si autotrasporta. Soltanto i buoi da tiro dovrebbero essere lasciati come ultima risorsa, quando non vi sia più altro cibo disponibile. Per quanto riguarda le esplorazioni australiane, è stato giustamente osservato che, se i viaggiatori si adattassero a mangiare carne di cavallo, non ci sarebbe bisogno di avere con sé delle provviste. Sarebbe sufficiente portare qualche cavallo in più, destinato a questo scopo. La carne macellata potrebbe essere conservata, fino al momento del bisogno, facendola seccare e salandola leggermente, per impedirle di diventare guasta.
Cibo trasportabile.- I cibi più facilmente trasportabili sono i seguenti:
pemmican; biscotti di carne; carne secca: farina di grano e di segale; biscotti di cereali; orzo; piselli; formaggio; zucchero; patate in scatola; dadi vegetali Chollet’s. L’estratto di carne, dicono illustri professori di fisiologia, è da considerarsi un sapore aggiunto, più che un cibo. E’ impossibile mantenersi in vita soltanto con esso, perché non è in grado di rimpiazzare la quantità di carbonio e di azoto consumata giornalmente. Non conviene fare un totale affidamento neanche sulla carne salata, perché, in seguito alla lunga conservazione, è facile che perda una parte del suo valore nutritivo.
Pemmican. Osservazioni generali.- Di tutti i cibi che ci si porta dietro durante le spedizioni, nessun altro contiene altrettanti principi nutritivi. E’ senza dubbio l’alimento più completo ed è particolarmente indicato per coloro che svolgono un lavoro faticoso in climi freddi e piovosi. Rappresenta il sostegno principale di tutte le spedizioni artiche, a piedi, in slitta e in barca. Non tutti ne apprezzano il gusto, alcuni anzi lo ritengono ripugnante. Il pemmican è formato per circa cinque noni da carne secca tritata e per quattro noni da grasso fuso. Queste due sostanze vengono messe dentro a un sacco di pelle, mentre sono ancora abbastanza calde ed hanno una consistenza morbida. Il sacco ha la forma di un cuscino (non di un guanciale alla francese) e può essere sistemato senza difficoltà sul dorso del cavallo. Quando si ha bisogno di carne, se ne stacca un pezzo con un’ascia. Non so se il pemmican sia in vendita in Inghilterra. So che veniva preparato nel cantiere governativo di Deptford, per rifornire le spedizioni nell’Artico. E’ largamente usato nel territorio della Baia di Hudson. Se il viaggiatore desidera farne rifornimento, può procurarselo là.
Pemmican fatto in casa.- Nel suo resoconto di viaggio, Sir Richardson fornisce la ricetta per preparare in casa il pemmican, quello stesso che lui si portava dietro nelle sue spedizioni. Eccone un résumé:
“Si deve usare del girello di manzo, dal quale siano state eliminate le parti grasse e membranose. Lo si taglia a fettine sottili, lo si mette dentro a un essiccatoio da luppoli, sopra ad un fuoco di quercia. Quando le strisce di carne sono secche e friabili, le si trita in una macina, fino a quando non sono diventate farina. Questa deve essere impastata con una quantità uguale di sugna o di lardo. E’ facoltativo aggiungere dell’uva sultanina di Zante.”
Pemmican della prateria.- Il Sig. Ballantyne, che ha prestato servizio nella Baia di Hudson, mi ha inviato la descrizione di come i cacciatori di bisonti preparano il pemmican:- “ Essi tagliano la carne in strisce sottili, poi la fanno seccare al sole o davanti ad un fuoco basso. Una parte viene confezionata in pacchi e spedita in tutto il paese, per essere consumata come tale. Il resto viene sottoposto all’operazione di trasformazione in pemmican. La carne viene prima pestata fra due sassi, per essere ridotta in piccoli pezzi, poi viene mescolata a grasso fuso, quindi messa dentro a sacchi di pelle e lasciata raffreddare. Molti viaggiatori la consumano sotto questa forma, altri la fanno bollire con un po' d’acqua e di farina. In questa versione, è conosciuta sotto il curioso nome di robbiboo. Il pemmican è un alimento buono e completo, che si mantiene per un lungo periodo di tempo. Esso sarebbe ancora più gradevole al palato, se non fosse per il suo aspetto non proprio invitante e per tutti i peli di bisonte che rimangono mischiati alla carne, a causa dell’incuria dei cacciatori. Dopo qualche tempo, tuttavia, ci si abitua a queste caratteristiche peculiari.”
Gallette di carne.- Le gallette di carne, consumate sulle navi americane, sono ricavate da una minestra, fatta cuocere ed evaporare fino a quando non acquista la consistenza di uno sciroppo molto denso. Esso viene impastato con della farina, schiacciato e tagliato in piccoli rettangoli, che vengono forati prima di essere messi in forno. Le gallette di carne possono essere mangiate così o usate per fare il porridge.
Condimenti.- I condimenti più adatti da portare in viaggio sono: il sale, il pepe rosso, la salsa Harvey, le cipolle secche, il succo di limetta e il curry. Essi dovrebbero essere acquistati presso un negozio di prima qualità, perché spesso il pepe, il succo di limetta e il curry sono atrocemente adulterati.
Sale.- Si sente raccontare di persone che, in crisi di astinenza da cloruro di sodio, si sono ridotte a mischiare al cibo della polvere da sparo, per utilizzare il salnitro che essa contiene. Il desiderio di sale da cucina può essere in qualche modo soddisfatto con i sali di potassio e forse anche con altri minerali.
Nell’Africa del Nord, si ricava un sale impuro dalle ceneri del legno. Le si mette in un recipiente, vi si versa sopra dell’acqua calda e le si lascia riposare, per dare tempo al sale di sciogliersi. Poi si travasa l’acqua in un altro recipiente e la si fa evaporare.
Come conservare il latte.- Quando il viaggiatore si accampa vicino a un insediamento dei nativi, egli è inondato di latte, mentre in altri momenti non ne ha neanche una goccia. Allora, val la pena che si prenda qualche disturbo per conservarne una piccola quantità da aggiungere al tè. Il latte conservato si ottiene facendolo bollire per almeno mezz’ora dentro a bottiglie ben tappate e sistemate dentro a una casseruola piena d’acqua.
Come conservare il burro.- Bisogna metterlo a bollire in un grosso recipiente e togliere la schiuma, man mano che questa appare in superficie. Quando il burro è trasparente come l’olio, lo si deve versare in un altro recipiente con grande attenzione. Il burro purificato è destinato alla conservazione, mentre il deposito è per un uso immediato.
Uova.- Per conservare le uova degli uccelli marini e degli struzzi, bisogna prima farle essiccare, esponendole ad un calore moderato e poi tagliarle a pezzettini. In questo modo si può avere sempre a disposizione una riserva di cibo.
Uova di pesce.- I chimici sostengono che il potere nutritivo delle uova di pesce è uguale a quello delle uova di uccelli (Pereira). Per ottenere il caviale, si deve versare lentamente sulle uova una soluzione concentrata di acqua salata, lasciandola filtrare a poco a poco. Le uova sono sistemate dentro a robusti sacchi di lino di forma stretta e allungata, che devono essere strizzati con forza, per eliminare il liquido in eccesso. Dopo aver compiuto questa operazione, si mettono i sacchi ad asciugare e seccare. Per il caviale vanno bene tutti i tipi di uova di pesce. Soltanto per quello più recherché si usano le uova di storione. Con le uova di pesce si fa anche un brodo, che è delizioso.
Come trovare il miele.- Per seguire più facilmente le api che tornano all’arnia, dovete catturarne il maggior numero possibile e cospargere il loro corpo di farina. Oppure, dovete acchiapparne una e legare una piuma alla sua zampa. (I nativi piantano la piuma direttamente nel corpo dell’insetto). Dopo aver liberato le api, dovete seguirle mentre ritornano all’alveare. Un terzo sistema consiste nel sistemare un piatto di sciroppo come esca, attendere che un’ape venga a rifocillarsi, poi spostare il piatto di duecento iarde nella direzione in cui essa è volata via. Continuando in questo modo, dopo tanti piccoli spostamenti, si arriverà a trovare l’arnia.
Cibo rivoltante.- Carogne.- Leggendo i racconti di viaggiatori che hanno patito la fame, si nota che, in condizioni di emergenza, essi sono arrivati a mangiare del cibo che in condizioni normali li avrebbe fatti ammalare. Quando è in gioco la vita, lo stomaco digerisce anche i rifiuti e le carogne di animali, anche se rimane una grande differenza nella capacità delle diverse persone di assimilare del cibo fetido senza avere conseguenze negative. In linea di principio, sembra che nessun tipo di carne e pochi pesci siano velenosi, mentre molti vegetali lo sono. Se avete però qualche dubbio sul fatto che la carne che vi apprestate a consumare possa contenere sostanze velenose, lasciate che uno dei vostri cani ne ingerisca un po' e aspettate almeno un’ora per vederne gli effetti.
Pelli.- Tutte le pelli non conciate possono essere cucinate e mangiate. Aggiunte alla minestra, ne migliorano il gusto. Se le si fa bollire a lungo, si ottiene della gelatina. Molti uomini affamati hanno cucinato e mangiato i propri sandali.
Ossa.- Contengono una grande quantità di nutrimento. Bisogna farle bollire, poi schiacciarle con un sasso e succhiarne il midollo. Nella storia francese, c’è un episodio piuttosto rivoltante. Al tempo di Carlo IX, durante l’assedio di Sancerre e, successivamente, durante quello di Parigi, gli abitanti aprirono le tombe e dissotterrarono gli scheletri per ricavarne sostentamento.
Sangue di animali vivi.- Sulle sponde del Nilo Bianco vive la tribù degli Aliab, che possiede grandi mandrie di bovini. Una volta al mese, essi salassano il bestiame, producendo una ferita nel collo dell’animale, in corrispondenza di una vena, che sanguina copiosamente. Essi fanno poi bollire il sangue per cibarsene.
Carne di animali vivi.- Nel resoconto del suo viaggio in Africa, il signor Bruce descrive l’abitudine degli Abissini di tagliare pezzi di carne dai bovini vivi. E’ una notizia che risponde al vero, confermata anche dal Dr. Beke.
E’ abbastanza ragionevole che un piccolo gruppo di viaggiatori sfiniti decida di adottare questo sistema, quando il bisogno di cibo si fa impellente. Certo, l’idea non è gradevole. L’animale soffre, anche se non di più delle centinaia di lepri e di fagiani che giacciono feriti nei cespugli dopo ogni battuta di caccia in Inghilterra. D’altra parte, se l’animale venisse ucciso, ci sarebbe cibo per una volta sola. Inoltre, è piuttosto improbabile che delle persone esauste siano in grado di trasportare dei quarti di bue. Con il sistema adottato dagli Abissini, l’animale continua a viaggiare con il gruppo, costituendo una riserva ambulante di carne da macello, a disposizione dei viaggiatori. L’uccisione viene dilazionata fino al momento in cui l’utilizzo della carne può essere totale.
Insetti.- Come ci insegnano i cinesi, la maggior parte degli insetti che volano o strisciano sono commestibili. Personalmente, trovo che le cavallette non siano niente male. Cucinate in padella con un po' di grasso, dopo aver strappato loro le ali e le zampe, sono deliziose. Gli indigeni che vivono lungo le rive del fiume Shiré catturano i moscerini che infestano il corso d’acqua e li cucinano, dopo averli pressati a forma di torta.
Piante commestibili e velenose.- Non c’è una regola generale sicura per distinguere le piante commestibili da quelle velenose. E’ stato però osservato che ciò che va bene per gli uccelli va bene anche dell’uomo. Perciò, per avere un indizio ed evitare di fare dei pericolosi tentativi, il viaggiatore dovrebbe esaminare il contenuto del gozzo degli uccelli catturati. Però, anche se le regole generali date dalla botanica sono vaghe e piene di eccezioni, si può dire che la maggior parte delle piante commestibili si trova fra le Cruciferae e che molte piante velenose si trovano fra le Umbrelliferae.
Felci e ortiche.- Crescono spontanee in molti paesi e sono moderatamente nutrienti. Riporto il seguente brano tratto da “ Viaggi in Tibet” di Huc e Gabet, perché potrebbe essere utile. “Fate bollire in acqua pura i giovani e teneri steli delle felci, raccolti prima che siano ricoperti di peluria, quando le foglioline sono ancora arrotolate su se stesse. Vi sembrerà di mangiare un piatto di deliziosi asparagi. A nostro parere, anche le ortiche sono un degno sostituto degli spinaci. Esse vanno raccolte molto giovani, quando le foglie sono tenere, strappando la pianta intera con le radici. Per proteggere le vostre mani dal liquido irritante secreto dalle ghiandole poste sotto le foglie, avvolgetele in un pezzo di tessuto a trama fitta. Questa verdura dall’apparenza così rozza, una volta bollita, diventa un piatto molto delicato. Noi abbiamo gustato queste deliziose varietà di erbaggi esculenti per più di un mese. Poi, i piccoli tubercoli sulle radici delle felci diventarono vuoti e gli steli si fecero duri come legno. In quanto alle ortiche, esse si munirono di una lunga barba bianca, che dava loro un aspetto minaccioso e orribile.” I poveri, in Inghilterra, si rifiutano di mangiare sia le felci che le ortiche. Essi sostengono, erroneamente, che le prime sono prive di nutrimento, mentre le seconde hanno un sapore aspro. A me piacciono entrambe.
Alghe.- Ve ne sono alcune commestibili. Fra queste, l’alga rossa e il musco d’Irlanda.
Pentole e bollitori.- Per acquistare una batteria da cucina completa e trasportabile conviene rivolgersi ai fornitori dell’esercito. Per i viaggi duri in zone selvagge, non vi è niente di meglio delle pentole di ferro grandi e leggere.
Tazza.- Tutti gli uomini del gruppo dovrebbero portare con sé la propria tazza, appesa in vita o alla sella, se sono a cavallo. Il recipiente migliore sia per il té che per la minestra è una scodella di legno, purché la si possa lavare spesso. In Tibet, una ciotola di questo materiale serve per tutti gli usi. Le tazze di latta sono leggere, ma hanno l’inconveniente che ci si brucia facilmente le labbra, perciò bisogna fare attenzione.
Fuochi per cucinare.- Il focolare più semplice è formato da tre sassi disposti a triangolo, sui quali sistemare la pentola. Se non si hanno a disposizione dei sassi, si possono fare dei mucchietti di fango o piantare in terra dei bastoncini di legno verde. Un piano più elaborato consiste nello scavare una buca circolare poco profonda, del diametro di circa un piede, e nel rivestirne le pareti di sassi. Tre torrette a punta sostengono il recipiente per la cottura, come si vede nel disegno. L’aria entra da un vano lasciato aperto nella parete e spinge le fiamme verso l’alto, mandandole ad avvolgere la pentola.
Forni.- Forno dei beduini.- Per costruire un forno come quello dei beduini, occorre scavare un buco in terra e ricoprire con dei sassi sia le pareti che il soffitto, lasciando in esso soltanto alcune piccole aperture. Il forno deve essere riscaldato prima di mettere a cuocere la carne e, poiché è facile bruciarsi compiendo l’operazione di sistemare le pietre del soffitto, vi conviene impratichirvi un po' prima di accendere il fuoco. Dopo aver spazzato via la cenere dal fondo, si mette la carne e la si lascia cuocere per qualche ora. Di solito, i beduini cuociono la carne dell’animale dentro alla sua stessa pelle, per proteggerla dalla polvere e per evitare un’eccessiva evaporazione .Se si tratta di un animale di piccole dimensioni, come una pecora, lo si può cuocere tutto intero in una volta sola. In questo forno si possono cuocere anche le verdure, versandovi sopra acqua calda di tanto in tanto.
Forni nei formicai.- I nidi di formiche bianche abbandonati vengono usati dai nativi come forni, con delle cavità formate nei loro fianchi scavando il terreno.
Forni di argilla.- Sono venuto a conoscenza di un tipo di forno costruito con dell’argilla impastata con erba, per il quale non occorre alcuna intelaiatura di sostegno. Il costruttore sovrappone grossi anelli di creta di grandezza decrescente e dà all’insieme la forma di una cupola. Man mano che il lavoro procede, egli fa asciugare lo strato già sistemato accendendo un fuoco all’interno, perché prima di aggiungere un nuovo anello, occorre che quello precedente sia ben asciutto.
Cucinare nella foresta.- Carne dura.- Se la carne è legnosa, prima di metterla a cuocere, bisogna batterla bene fra due pietre, per spezzare le fibre dure. Ripetendo l’operazione a metà cottura, vi risparmierete una penosa e dolorosa masticazione. Se la carne è proprio molto dura, battete ogni singolo boccone, prima di metterlo in bocca.
Kebab.- Usando il calcatoio come spiedo, potete far arrostire una dozzina di pezzi di carne. E’ il metodo di cottura più rapido. Ma dopo una giornata di lavoro faticoso, non tutti gli uomini sono contenti di mangiare della carne dura e legnosa, arrostita in questo modo. Essi desiderano un cibo più succulento, come carne cotta al forno o bollita.
Tè e caffè.- Un corrispondente mi scrive che il metodo australiano di preparare il tè è da considerarsi preferibile ad ogni altro perché è rapido, dà un buon risultato e non obbliga a portare con sé il bollitore. Occorrono due tazze di metallo, una da un quarto e una da una pinta. Si riempie d’acqua la tazza da un quarto e la si fa scaldare. Quando l’acqua comincia a bollire, si toglie la tazza dal fuoco e si mettono in infusione le foglie del tè. Poi, la si copre con la tazza più piccola, capovolta, come si vede nella figura. Per mescolare bene il tè, lo si deve versare più volte da una tazza all’altra, prima di aggiungere lo zucchero. La tazza più piccola va sempre lavata, quella più grande no, perché più è nera di tannino, più l’acqua bolle velocemente.
Tè e caffè senz’acqua.- Sir S. Baker mi scrive che, in Unyoro, gli indigeni non consumano il tè e il caffè sotto forma di bevanda, ma hanno l’abitudine di masticarne le foglie come stimolanti. Anche nella Tartaria cinese, i viaggiatori che non hanno il necessario per preparare una tazza di tè, masticano le foglie di questa pianta, come sostituto. Il signor Atkinson mi ha fatto sapere di aver trovato gradevole consumare il tè sotto questa forma.
